麹菌の凄さを改めて探る
塩麹 甘麹 にんにく麹 醤麹 薬味麹
発酵あんこ
私がほぼ毎日使う手作りの発酵食品。
これらは使っておけば、
大体美味しくなるので、
手放せません。
ここで、麹の発酵調味料の
美味しいだけじゃない凄い能力を
お伝えできたらと思います。
醤麹ひしおこうじ
（大豆、大麦に麹菌をつけた醤の糀に醤油を入れて作ったもの）
このまま食べてもすごく美味しい。
きゅうりとの相性も最高です。
茹でた野菜との相性も抜群。
米にも合うし、味噌汁に足しても美味しい。
絶対作って欲しい。
酵素について
「酵素」とは、主にたんぱく質で構成された物質で、
単体では何も作用しませんが、
人間や動物、植物などすべての生き物が生きていくうえで必要な、
消化・吸収・代謝などの化学反応を促進するものです。
私たちの体の中にはおよそ5000種類の酵素があるといわれていますが、各酵素は一つの働きのみをするスペシャリストであり、
大きく「消化酵素」と「代謝酵素」に分けられます。
- 消化酵素 食べた物を分解して、体に吸収しやすいようにする酵素
- 炭水化物（でんぷん）を分解する酵素→アミラーゼ
たんぱく質を分解する酵素→プロテアーゼ
脂肪を分解する酵素→リパーゼ
核酸を分解する酵素→ヌクレアーゼ
- 代謝酵素 上記以外の体内に吸収された栄養素を体の細胞に届ける酵素
新陳代謝や血液循環の促進、免疫力アップ、老廃物の排出など、
生命活動のすべてに関係している。
加齢と体内の酵素の量
酵素の働きは、年齢を重ねるごとに減退していきます。
昔より食べる量が減ったり、胃もたれがしたり、
太りやすくなったりするのは、
体内の消化酵素の働きが弱くなったためと言われています。
この酵素は身体の中でもつくられますが、
一生のうちにつくれる酵素には限りがあり、
また日常生活のなかで消耗していきます。
酵素をスムーズに働かせるために必要なのが
「ビタミン」や「ミネラル」です。
特に、ビタミンB群はエネルギーの代謝や神経伝達に関与するため、
非常に重要です。
ビタミンやミネラル不足になると、
代謝酵素がスムーズに働かなくなり、
エネルギー生産や代謝の低下につながります。
それによって疲れやすさや体調不良、
肌荒れなどを引き起こすとされています。
麹菌が生み出す酵素とは？
発酵食品づくりに欠かせない微生物のなかでも、
麹菌は特に多くの酵素を生み出します。
その数は約100種類とされており、
それらの酵素が各種ビタミンやアミノ酸などの栄養素を生成します。
代表的なのが
でんぷんを分解してブドウ糖を生成する酵素「アミラーゼ」
たんぱく質を分解してアミノ酸を生成する酵素「プロテアーゼ」
脂質を分解して脂肪酸とグリセロールを生成する酵素「リパーゼ」
これらは人間が持つ消化酵素と同じ働きをします。
発酵食品が体にいいというのは
酵素の働きによって体内へ吸収されやすいように
既に栄養分が分解されているから。
消化のために消化酵素を浪費せず、
新陳代謝のために代謝酵素が活用されるのです。
新陳代謝（しんちんたいしゃ）とは、古い細胞が新しい細胞に次々と入れ替わること。生命維持に不可欠なものである。
酵素が含まれる食品と生かす温度
酵素を多く含む食べ物には、以下のようなものが挙げられます。
◆大根
◆かぶ
◆山芋
◆パパイヤ
◆パイナップル
◆梨
◆いちじく
食べ物は“生きている状態が止まった時点”で
含まれている酵素の量が減少し始めます。
そして、熱にも弱い性質があるため、
加熱調理をしてしまうと酵素が壊れてしまいます。
理想は、「良質な食べ物を、新鮮なうちに生で食べること」です。
まとめ＆薬味麹レシピ
体内の酵素が年齢と共に減っていくということを
知ることが出来て良かった。
ならば、減らさないように
酵素がたくさん含まれる生の食品を摂るようにするのと、
やはり、麹菌の発酵の力を利用することが
有効であるということです。
自分の酵素を減らさないために、
分解できる栄養素は麹の力で分解させて
（絶対、肉・魚類を料理するときは、麹の調味料で下味を付ける！）
そしてよく噛んで唾液を含ませてから飲み込みます(о´∀`о)
薬味麹
庭でしそと青ネギが大量に収穫できたので、
生姜、茗荷、鷹の爪を加えて、
醤油と麹を合わせただけ。
米麹：薬味：醤油が１：１：1.２
ヨーグルトメーカーで60℃ 8時間。
自然発酵では１日１回かき混ぜて５日程度
お豆腐や肉味噌、ゆで卵にも！
美味しいよ🎵
スーパでも見かける「みやここうじ」↓
安い米麹もたくさんあるけど、
こちらは高すぎず、
しかも国産米でやっぱり美味しい。
